Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne
in natura ou processada, assada sobre fogo
ou brasas, com a utilização de estacas de madeira ou metal
— chamados de espetos — ou de grelhas.
Não
existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a
partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a
carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.[1]
Os
índios tupis sul-americanos, por exemplo,
costumavam defumar a carne de caça sobre grelhas de madeira, no chamado moka'em,
um antepassado do atual churrasco. A carne defumada desse modo se conservava
apta para o consumo durante longo tempo[2] .
Com
o tempo, as técnicas foram sendo aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado,
dependendo sempre do tipo de carne e lenha
disponíveis.
Na
América do Sul a primeira grande área de criação de gado foi o pampa,
uma extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do
estado do Rio Grande do Sul,
no Brasil, além da Argentina e Uruguai. Foi ali que os vaqueiros,
conhecidos como gaúchos, tornaram o
prato famoso e típico.[3]
A
carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias
fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e
sal grosso, ingrediente abundante e que é utilizado também como complemento
alimentar do gado.
A
partir dali o costume cruzou as regiões e se tornou um prato nacional,
multiplicando-se as formas de preparo, o que gera entre os adeptos muita
discussão sobre o verdadeiro churrasco, como por exemplo a utilização de lenha
ou carvão, de espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado,
de gado, suíno, aves ou frutos do mar.
O
correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região
desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvidas, a imagem mais
famosa no Brasil é o churrasco preparado pelos vaqueiros, conhecidos pelo termo
latino gaúcho, que se transformou na denominação dos cidadãos nascidos
no estado do Rio Grande do Sul.[4]
Origem
do nome
Palavra usada em português e também no
espanhol dos países latinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas.
O
Dicionário da Academia Espanhola sugere[5] , – sem citar fontes, que seria
um vocábulo de origem onomatopeica,
presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a brasa.
Corominas,
no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga,
anterior à presença dos romanos na Península Ibérica,
que nos chegou vinda de sukarra (chamas de fogo, incêndio), formada por su
(fogo) e karra (chama).
Este
vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma socarrar e,
ao longo dos séculos, derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é churrascar,
do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a
palavra churrasco. O etimologista Catalan cita também o chilenismo
churrrasca.
A origem do churrasco no Brasil: Originário do Rio Grande do Sul, o churrasco surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina. A princípio, o churrasco - como o conhecemos - era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias - as matanças de gado. Os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro. No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo. Surgiram os cortes especiais da carne, como a costela e a paleta. A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo. |
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