Sobre massas

MASSAS ALIMENTÍCIAS

Em culinária, o termo massas pode referir-se a um dos seguintes conceitos:

1. A mistura de farinha com líquidos usada para fazer pão,¹ bolos ou outros alimentos geralmente cozidos no forno, ou fritos como as panquecas, os crepes e os pastéis;
2. As massas alimentícias, como o espaguete, o macarrão,² o cuscus ou o min da culinária oriental, que são também feitas de massa de farinha e água (e, por vezes ovos), secas e depois fervidas em água;
3. A massa de farinha cozida em água da culinária africana.

História

Sabe-se que a massa começou a ser preparada logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma "pasta" (ou massa), que poderia depois ser cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu.

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, da massa cozida está no Talmude de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V a.C.. Em Roma, no Século VII a.C. comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica, com queijo fresco e mel, puls Júlia.

MASSAS  ALIMENTICIAS

As massas alimentícias, como o espaguete e o macarrão, são ingredientes culinários feitos com massa de farinha, geralmente de trigo, a que se dá várias formas que depois são cozidas em água e servidas com diferentes molhos.¹ São equivalentes ao min da culinária oriental ou ao cuscus da culinária mediterrânica.

História das massas alimentícias

Por muito tempo se discutiu sobre que povo teria inventado o spaghetti e as massas em geral: os chineses, os árabes ou os italianos. A origem até recentemente admitida era aquela da origem árabe, na forma do spaghetti seco, a chamada Itrjia que entrou na Europa quando do domínio árabe na Sicília no século IX. Aí essa massa foi sendo mais elaborada desde sua chegada a Trabia, próxima a Palermo. A Sicília ficou sendo a "pátria" dessa iguaria até ser substituída por Nápoles já no século XVIII.

Outra teoria sobre a chegada na Itália do spaghetti atribui essa feito a Marco Polo que teria trazido essa novidade na volta de sua viagem à China entre 1271 e 1295. Hoje, sabe-se que já havia registros de spaghetti e maccheroni (macarrão) na península anteriores a essa data.

Pesquisas do Instituto de Geologia e Geofísica da Academia de Ciências de Beijing² sob o comando do Prof. Houyuan Lu mostraram que, embora os mais antigos registros escritos em chinês acerca do spaghetti datassem dos anos 25 a 220 DC, durante a Dinastia Han "Oriental", essa massa alimentícia era bem mais antiga. Houyauan Lu escavava no sítio arqueológico de Lajia, província Qinghai, noroeste da China. O local fora destruído por uma catástrofe inesperada – provavelmente, um terremoto, uma enchente de rio ou ambos no final do Neolítico. No local estava o macarrão dentro de uma vasilha virada de cabeça para baixo, que estava soterrada, a cerca de três metros da superfície. Tratava-se de um precursor do spaghetti.

Os árabes teriam sido apenas o veículo da entrada na Europa dessa invenção chinesa. Na Itália, foram encontrados sinais deste tipo de alimento em frescos etruscos do século IV a.C. e nas ruínas de Pompeia, juntamente com outros objetos chineses, demonstrando que a rota da seda tinha sido estabelecida pelo menos no século I a.C..

Fabrico das massas alimentícias

As formas de massas alimentícias vão desde lâminas como para lasanha, a canudos como o macarrão,serevem de fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para fazê-las, a massa pode ser “estendida” com um rolo da massa até ficar da espessura desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas numa máquina parecida com a máquina de picar, em que se faz passar a massa por uma placa com orifícios de diferentes tamanhos e formas. Depois de preparada, a massa pode ser imediatamente cozinhada – a massa fresca – ou seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da água, sem modificar o amido – esta massa seca pode ser guardada sem se estragar durante vários meses.
Para além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias podem também ser coradas, quer com corantes artificiais, quer adicionando à massa básica puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos ravioli.